Пай.УКР - Информационный портал Пай.УКР - Информационный портал

Три рецепта блюд из осеннего сквоша от фермера Ли Джонса на фоне восстановительного земледелия

Три рецепта блюд из осеннего сквоша от фермера Ли Джонса на фоне восстановительного земледелия

Прошел год со времени нашей последней статьи об американском трудолюбивом фермере Ли Джонсе из Гурона (штат Огайо). Это тот самый неунывающий учредитель фермерского хозяйства The Chef's Garden, который, не обращая внимания на вирус COVID-19, продолжал выращивать отборные овощи и зелень для лучших ресторанов страны и продавать коробки с овощами, ранее предназначавшимися для кухонь мишленовских ресторанов, непосредственно домохозяйкам и домашним поварам.

Сегодняшний материал подготовлен на основании редакционной статьи «История сквоша осенний сквош (также известный как зимний сквош)», опубликованной на сайте The Chef's Garden 29 ноября, и представляющей интерес как для украинских фермеров, занимающихся земледелием, так и для любителей вкусно поесть.

Когда Ли Джонс появился на телешоу Рэйчел Рэй, он поделился информацией о своих любимых осенних овощах. Одним из четырех, которые он назвал, был незабываемый сочный осенний сквош. Как он сказал Рэйчел, «мы собираем все наши маленькие сквоши в The Chef’s Garden, потому что если мы оставим их на грядках и уедем на выходные, то когда вернемся, они будут размером с бейсбольную биту!»

Изображение

Фермер Ли Джонс

Изображение

Рэйчел Рэй

Наша справка: Точное название сквоша на английском – Butternut Squash. Это овощ семейства тыквенных, что-то среднее между кабачком и тыквой, но все-таки ближе к тыкве. Вкус менее сладкий, чем у нормальной тыквы, чуть более терпкий и водянистый. Спелые плоды сквоша по виду напоминают перезревшие кабачки с тонкой твёрдой кожицей-скорлупой, белой, желтой или пёстрой зелёно-оранжевой окраски. Плоды бывают булавовидной или яйцевидной формы, в зависимости от сорта. Тыквенно-дынный или тыквенно-мускатный аромат у сквоша отсутствует.

Кроме того, если собирать сквоши понемногу – до того, как растения созреют, а стебли отомрут, – они будут производить еще более вкусные и питательные осенние плоды.

И что потом? Фермер Ли Джонс любит разрезать осенние сквоши пополам или на четвертинки. «Вы даже можете взять любую «мандолину» и порезать ее на ленты, – говорит он. – Эти ароматные ленты идеальны в сыром виде для салатов или приготовленные на пару. Что касается Рэйчел, то она обожает сквоши с мятой, петрушкой, соком лайма и оливковым маслом первого отжима».

Осенние сквоши, выращенные с любовью в The Chef’s Garden, богаты вкусом и питательными веществами, особенно полезным для здоровья бета-каротином. Если вы впервые знакомитесь с нашими сквошами (или если вы любите разнообразие), то мы рекомендуем вам попробовать наши смешанные осенние сквоши. Вы получите продукцию, которая представляет собой смесь сладкого и интенсивного вкуса с насыщенными оттенками.

ТЕНДЕНЦИЯ РЕДУКТАРИАНСТВА* (И ДВЕ ДРУГИЕ ТЕНДЕНЦИИ)

По мере приближения 2022 года мы внимательно наблюдаем за прогнозами и тенденциями, связанными с пищевыми продуктами, и должны сказать, что слово «редуктарианство» для нас новое. Тем не менее, эта концепция не нова. Эксперты предсказывают, что все больше людей захотят приблизиться к вегетарианству или веганству, не входя в них на все 100%, с целью улучшить свое здоровье и позаботиться о планете – подход, который мы называем «растительно-ориентированным». Независимо от того, какой термин вы предпочитаете, осенний сквош отлично впишется в эту систему.

Мы также слышали о тенденции «вегетарианцы», означающей изысканные блюда на основе растительных продуктов. Третья тенденция состоит в том, что в списках появляется концепция «нулевых отходов», что идеально согласуется с нашей целостной философией и с тем, что в Институте кулинарного овощеводства в The Chef's Garden устранение пищевых отходов не является тенденцией. Это стиль жизни.

А теперь вернемся к осеннему сквошу!

ПОЛЬЗА ОСЕННЕГО СКВОША ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Как отмечает WebMD.com, витамины, минералы и антиоксиданты, содержащиеся в сквоше, помогают защитить людей от рака, улучшают здоровье глаз и кожи. Благодаря содержанию витамина B6, этот продукт может помочь защитить людей от депрессии.

Изображение

Между тем, Food and Health отмечает, что, если сквоши оранжевые, значит, они «богаты витамином А». Фактически, всего лишь чашка мускатного сквоша (130 г) полностью обеспечивает дневную потребность в витамине А.

Кроме того, по данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, сквош может помочь людям контролировать уровень сахара в крови и предотвращать его повышение после еды, а также нейтрализовать влияние соли на кровяное давление, что положительно сказывается на здоровье сердца.

ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ СКВОШ ФРУКТОМ ИЛИ ОВОЩЕМ?

Этот вопрос в Google задают около 3000 человек в месяц. Ответ заключается в том, что, хотя мы обычно считаем сквош овощем и относимся к нему именно так, технически это фрукт. Почему? Потому что он содержит семена и произрастает из цветка.

ЛЕТНИЙ СКВОШ ПРОТИВ ОСЕННЕ-ЗИМНЕГО СКВОША

Летние сорта сквоша имеют мягкую кожуру, которую обычно едят. Осенне-зимние сквоши более выносливы, чтобы пережить сезон, а те, что выращиваются в The Chef’s Garden, сочетают в себе лучшее из обоих миров, потому что внутри они нежные и вкусные.

АРОМАТНЫЕ СОРТА

Изображение

Выделим два наших любимых сорта.

Наша мускатная тыква 898 обладает мощным сладким и ореховым вкусом в нежной, сочной мякоти. Этот восхитительный сорт может поместиться на ладони, предлагая интригующие варианты для ваших блюд.

Между тем, сорт сквоша Robin был описан компанией Row 7 Seed таким образом: «Брак по расчету между двумя нашими любимыми сортами сквоша». Ореховый, сладкий и мягкий, этот гибрид идеально подходит для рецептов широкого спектра.

СПИРАЛЕВИДНЫЙ СКВОШ

В статье, посвященной прогнозам на 2020 год, журнал Food and Wine отметил, что «сквош становится жизнеспособной заменой спагетти, когда его закручивают в спираль или измельчают. Сегодня на прилавках магазинов в США появляются оранжевые корки для пиццы, а также чипсы из орехового сквоша, крекеры и крендели. Кроме того, быстрый поиск в Instagram или Pinterest на тему сквоша выявит множество различных рецептов, в которых он может быть использован, включая пирожные, хлеб, макароны с сыром, лазанью и многое другое. Так что мы ожидаем, что в этом году «лапша» из сквоша станет бесконечно крутой».

ИСТОРИЯ ОСЕННЕГО СКВОША

Дикий сквош рос в Центральной Америке еще в доисторические времена, а его истинное происхождение затерялось в глубине веков. Вполне вероятно, что лошади и верблюды питались им, а затем распространили семена повсюду.

Около 15000 лет назад люди начали удалять семена из сквошей, а их использовать в качестве сосудов. Возможно, они использовали сквоши как поплавки для рыболовных сетей. Примерно 5000 лет спустя народы Центральной Америке начали целенаправленно выращивать одомашненный сквош.

Изображение

Затем, около 5000 лет назад, в Перу начали употреблять сквош в пищу. Люди посадили сквош рядом с фасолью и кукурузой – тремя сестрами сельского хозяйства. Кукуруза поддерживала бобы, а сквош боролся с сорняками и помогал предотвратить испарение воды.

Несколько тысяч лет назад коренные американцы выращивали сквош на территории современной Аризоны, а затем эта сельскохозяйственная практика распространилась на север. Библиотека Конгресса США отмечает, что когда люди из Англии мигрировали на восточное побережье нынешних Соединенных Штатов, их заинтересовали сквоши и тыквы, которые ели коренные американцы в этом регионе.

Когда наступала особенно суровая зима, иммигранты добавляли их в свой рацион, запекая, увлажняя и ароматизируя «животным жиром, кленовым сиропом и мёдом». Для пирога пилигримы выдалбливали сердцевину сквоша, а затем наполняли его молоком, яблоками, сахаром, специями и пекли восхитительный десерт.

В 1796 году Амелия Симмонс издала «Американскую кулинарию», в которую вошел рецепт пирога из сквоша.

РЕГЕНЕРАТИВНОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ

Как вы уже знаете, мы бережно выращиваем овощи в полном соответствии с природой. Конечно же, вы читали наши новости о том, как независимые исследования подтвердили, что наши культуры содержат на 500% больше минеральных веществ, чем базовые продукты Министерства сельского хозяйства США.

Возможно, вы знаете, что благодаря нашей лаборатории сельскохозяйственных исследований мы продолжаем учиться и совершенствоваться. Например, несколько десятилетий назад мы начали использовать покровные культуры (сидераты), но сначала использовали только рожь. Затем мы поняли, что большое значение имеет разнообразие покровных культур, а это значит, что теперь мы можем использовать от четырех до шести видов на одном поле одновременно. Мы поняли, что использование семян покровных культур с нашей собственной фермы еще больше улучшает наш процесс, потому что наши покровные культуры автоматически становятся близкими к окружающей среде.

А теперь подробнее о том, как мы используем покровные культуры в наших методологиях медленного роста. Две трети наших полей одновременно выращивают покровные культуры, а не продукты, которые мы будем продавать. Мы позволяем разнообразным покровным культурам расти в течение короткого периода, прежде чем аккуратно заделать их в почву. Этим достигаются две цели: подкормка почвы и борьба с сорняками.

Это не одноразовый процесс. На самом деле, мы будем повторять его столько раз, сколько потребуется. После того, как мы полностью убедимся, что покровные культуры сделали свою работу, мы заложим грядки с овощами. Затем, вместо того, чтобы быстро внести минеральные удобрения, мы сядем удобнее, и дадим сорнякам прорасти.

Подумайте об этом на мгновение. Мы сядем и дадим сорнякам прорасти. Это не похоже на обычное сельское хозяйство, не так ли?

Затем, прежде чем сорняки успеют вырасти, мы неглубоко вспахиваем землю, чтобы потревожить волоски от сорняков. Это позволяет им быстро высохнуть, а все остальное сделает ветер. Команда нашей фермы повторяет этот процесс столько раз, сколько потребуется.

Конечный результат? Здоровая почва, здоровые посевы, здоровые люди, здоровая планета.

Говоря другими словами, от планеты к тарелке: в этом сила регенеративного (восстановительного) земледелия.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ОСЕННЕГО СКВОША

Мы знаем, что наши любимые повара создают непревзойденные рецепты с использованием наших свежих овощей, и мы подумали, что поделимся некоторыми своими собственными:

ЖАРЕНЫЙ СКВОШ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ, КАРРИ И РИСОМ

Изображение

4 порции

Источник: Институт кулинарного овощеводства в The Chef's Garden.

В этом рецепте сложные вкусовые ощущения возникают всего из нескольких ингредиентов. Предварительно смешанные специи – это секрет достижения глубины за короткое время. Мы использовали порошок карри вадуван, поскольку он является нашим фаворитом, но вы можете использовать любую масалу, которая покажется вам вкусной.

Поскольку в этом рецепте используется полное количество консервированных ингредиентов, которые он требует, у вас, вероятно, получится больше карри, чем вам нужно. К счастью, он хорошо замораживается, и вам нужно только иметь под рукой рис, когда вы достаете это карри из морозилки для еды, которая обязательно понравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 чашки (0,5 кг) нарезанного кубиками осеннего или зимнего сквоша

3 стакана (300 г) сухой чечевицы, промытой

6 чашек (1.4 л) овощного или куриного бульона (или воды)

2 измельченных кусочка имбиря размером с большой палец

5 измельченных зубчиков чеснока

1 большая луковица, мелко нарезанная

1 банка помидоров объемом 800 г (желательно измельченных или нарезанных кубиками)

1 банка кокосового молока объемом 380 г

7 чайных ложек порошка карри

2 чайные ложки кокосового, растительного или оливкового масла

3 чайных ложки меда (необязательно)

Готовый рис басмати или жасминовый рис, по мере необходимости

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Разогрейте духовку до 190°C.

2. В большой голландской духовке или кастрюле аналогичного размера смешайте масло, имбирь, лук и чеснок. Потомите эти ингредиенты около 3 минут или пока они не станут горячими и ароматными.

3. На слабом огне добавьте порошок карри и перемешайте, чтобы он равномерно распределился.

4. Потушите специи около 10 секунд, затем добавьте чечевицу, бульон, кокосовое молоко и помидоры. Доведите до среднего и перемешайте.

5. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем установите необходимый огонь, чтобы содержимое кастрюли оставалось на очень слабом медленном огне.

6. Готовьте чечевицу на медленном огне 15–20 минут или пока она не станет мягкой.

7. Пока чечевица варится, обжарьте нарезанные кубики сквоша в сотейнике. Используйте масло по мере необходимости (обычно достаточно, чтобы покрыть дно).

8. Когда кубики сквоша обжарятся, приправьте их солью и переложите в духовку. Вы можете использовать противень для запекания или сковороду, в которой они были обжарены.

9. Жарьте сквош около 15 минут или до мягкости.

10. Когда чечевица станет мягкой, приправьте карри по вкусу.

11. Когда чечевица и сквош приготовятся и станут мягкими по вашему вкусу, они готовы.

12. Подавайте карри горячим с рассыпчатым рисом басмати или жасмином. Дополните карри обжаренным сквошем.

ТОСТЫ ИЗ СКВОША

Изображение

В этой растительной альтернативе тостам с авокадо вместо всеми любимого авокадо используется сквош, любой осенний или зимний сорт, который вам больше всего нравится. Мы не имеем ничего против авокадо, но найти хорошие авокадо, а тем более в отличном состоянии, иногда бывает непросто.

Это привело нас к замечательному открытию: вареный сквош невероятно хорошо работает во всех одних и тех же конструкциях. Кроме того, в отличие от авокадо, выносливый сквош можно легко найти в нескольких уникальных сортах, он имеет длительный срок хранения и будет комфортно храниться на вашем прилавке или в холодильнике, пока вы не захотите его съесть.

Источник: Институт кулинарного овощеводства в The Chef's Garden.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для кабачкового пюре:

3 мускатных сквошей или любой другой плотный сквош, который вам нравится (всего около 0,5 кг)

2–3 столовые ложки оливкового масла (или другого ароматного масла)

1 чайная ложка мёда (необязательно)

Солить по вкусу

Комбинация первая:

Обжаренные дольки персика

Творог

Бальзамический уксус

Комбинация вторая:

Яйцо-пашот

Нарезанный редис

Жареные тыквенные семечки

Острый соус

Лайм

Комбинация третья:

Квашеная капуста

Сыр Бурсен

Микрозелень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Обрежьте, очистите и приготовьте сквоши любым способом, который лучше всего подходит для вашей кухни. Вы можете приготовить их в микроволновке, на пару или запечь его в фольге при температуре 190°C

Конечная цель одна и та же. Вы хотите получить полностью приготовленные кусочки сквошей, которые будут нежными, податливыми и легко разминаемые вилкой.

2. Когда сквоши полностью сварятся, разомните их вилкой, затем смешайте с оливковым маслом, мёдом (при наличии) и солью.

3. Используйте в теплом, прохладном состоянии или при комнатной температуре, как авокадо для тостов.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ СКВОША И ШПИНАТА ИЗ ОСЕННЕГО УРОЖАЯ

Изображение

Источник: Кортни Стэнчфилд

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шпинат

Гранатовые зерна

1 яблоко

Жареный желудевый сквош

Желудевый сквош

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки Monk Fruit Golden

Гималайская розовая соль

Черный перец

Обжаренный редис

Редис

1 столовая ложка оливкового масла

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка лукового порошка

2 чайные ложки паприки

Гималайская розовая соль

Черный перец

Жареные грецкие орехи

1 чашка (115 г) грецких орехов

1 столовая ложка оливкового масла

Гималайская розовая соль

Черный перец

Заправка

1/4 стакана бальзамического уксуса

1/4 стакана дижонской горчицы

2 столовые ложки оливкового масла

1/2 сладкого лука, нарезанного кубиками

Гималайская розовая соль

Черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Обжаренный сквош

1. Разогрейте духовку до 200°C.

2. Подготовьте противень с бортиком.

3. Разрежьте неочищенный сквош пополам сверху вниз. Переверните половинки сквоша на плоскую сторону, нарежьте ломтиками 1/2 дюйма (1,5 см) и выложите их на противень. Ложкой удалите все семена из разрезанного сквоша.

4. В небольшой миске смешайте растительное масло и Monk Fruit Golden. Полейте кабачок смесью.

5. Переложите в духовку и запекайте сквош в течение 15 минут. Через 15 минут проверьте, не станет ли он нежным, если нет, прожарьте еще 5-10 минут, пока он не станет мягким, а затем выньте.

Обжаренный редис

6. Разогрейте духовку до 200°C.

7. Подготовьте противень с бортиком.

8. В небольшой миске смешайте редис, оливковое масло и специи.

9. Переложите в духовку и запекайте редис в течение 20-25 минут, перемешивая каждые 10 минут.

Жареные грецкие орехи

10. Разогрейте духовку до 180°C.

11. Подготовьте противень с бортиком и оберните пергаментной бумагой.

12. В небольшой миске смешайте грецкие орехи, масло, соль и перец.

13. Выложите в один слой на противне. Поджарьте до коричневого цвета и ароматного запаха, время от времени помешивая, примерно 7-10 минут.

Заправка

14. Взбейте вместе оливковое масло, бальзамический уксус, дижонскую горчицу, сладкий лук, морскую соль и черный перец.

15. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой тяжелой сковороде на сильном огне. Добавьте лук; тушите до коричневого цвета и размягчения, около 7 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты салата и тушите не менее 5 минут. Снимите с огня.

16. Заправьте салат.

(Интересно отметить, что в 2020 году в Канаде резко выросло количество поисковых запросов о рецептах мускатного сквоша, что считается одной из самых популярных тенденций в сфере пищевых продуктов).

ПРИМЕЧАНИЯ:

*Редуктарианство – это не вегетарианство и, тем более, не веганство. Движение не призывает полностью отказаться от продуктов животного происхождения. Суть редуктарианства в том, чтобы просто сократить потребление молока и мяса животных (и их кожи), чтобы сохранить свое здоровье и заодно планету.

По мнению редуктарианцев, растительная пища полезнее и для организма человека, и для окружающей среды. Она не доставляет страданий бедным животным, и вообще всем живется легче и лучше. Но это не значит, что редуктарианец не ест мясо. Последователь этого движения может спокойно съесть стейк, если ему очень захочется.

Изображение

Редуктарианцы стараются сократить в рационе продукты животного происхождения и борются за права животных

Редуктаранцы не собираются отказываться от животного белка, если врачи назначат им диету, содержащую мясо. Они будут есть мясо, чтобы быть здоровыми, а не для собственного удовольствия. В этом заключается разница между ними и убежденными мясоедами.

Похоже, что такой образ жизни в будущем станет вести все прогрессивное человечество. Вегетерианство, а уж тем более веганство – это для отдельно взятых «героев». А отказ от бесконтрольного употребления мясных и молочных продуктов, борьба за нормальные условия для животных на фермах и табу на натуральные кожу и мех – это вполне реальные и выполнимые задачи для каждого человека.

Изображение

Бургер со сквошем ничуть не хуже бургера с мясной котлетой

О пользе редуктарианства говорят и ученые. Дозированное употребление мяса кажется очень полезным диетологам и врачам, а отказ от лишнего стейка или бургера – экологам, которые с настойчивостью дятла повторяют, что на выращивание одной коровы тратится почти столько же ресурсов, как на несколько центнеров риса.

+1
130
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Копирование материалов разрешается только при указании работающей ссылки на данную статью или сайт пай.укр - Уважайте чужой труд и авторство!