Всем известно, что повара и любители шашлыка на природе при выборе натурального топлива для приготовления божественной закуски пользуются такими субъективными и спорными характеристиками, как ощутимая величина жара, который оно дает, и общее время тления. Но почему спорными? – спросите вы.
Да потому, мои дорогие леди и джентльмены, что они измеряют эти характеристики своей ладонью, как в старые и добрые пещерные времена, а при измерении времени тления не учитывают размеры кусков топлива и поступающий в мангал поддув воздуха.
Были проведены неоднократные сравнительные испытания различных видов топлива отличного качества, подходящих для жарки шашлыка. Кстати, многие зарубежные заказчики пытаются при закупке древесного угля или древесноугольного брикета использовать эти субъективные характеристики, что впоследствии дает им дополнительную юридическую возможность недобросовестно манипулировать доверчивыми украинскими поставщиками древесного топлива в вопросах цены и штрафных санкций.
Итак, внимание! Время тления любого обычного отдельного куска древесного угля из древесины дуба с габаритными размерами приблизительно 50 мм х 60 мм х 80 мм (немного меньше размера среднего кулака взрослого мужика) при отсутствии интенсивного принудительного наддува воздуха, ускоряющего тление, составляет от 1 часа 30 минут до 2 часов 30 минут в зависимости от качества куска угля – то есть его крепости, прочности и содержания нелетучего углерода. А кучка из нескольких кусков такого угля может тлеть до 3 часов.
Если учесть, что разные повара и шашлычные отдыхающие готовят мясные блюда на углях от 12 до 35 минут, то времени тления углей с лихвой хватает на приготовление нескольких порций подряд. Логично будет рассмотреть еще одно важное потребительское свойство древесного угля и какого-либо другого древесного топлива для мангала. Это изменение интенсивности жара от древесного угля в зависимости от времени его тления. Субъективно жар от кучки древесных углей достигает своего максимального уровня через 10–20 минут с момента их визуально полного поверхностного разгорания, то есть через 10–20 минут после того, как угли покрылись пеплом и настало время размещать шампура на мангале (по-другому это примерно через 25–35 минут после момента активного разжигания этой кучки с углем).
Максимальная температура обычно держится несколько минут, после чего начинается медленное снижение жара до какого-то приемлемого субъективного значения. Это снижение длится около 30 минут. Опытные повара это знают и для постоянного поддержания жара на приемлемо высоком уровне подкладывают в мангал регулярно через каждые полчаса новые куски древесного угля, которые разгораются в среднем за 15 минут. Момент первого добавления углей в мангал определяется либо теоретически (за 15 минут до ожидаемого снижения жара ниже допустимого значения), либо опытным путем. В итоге при необходимости нужный уровень жара в мангале легко можно поддерживать хоть целый день, регулируя каждый раз количество добавляемого угля.
Иногда на рынке встречается некачественный древесный уголь от неизвестных поставщиков, который при испытаниях может гореть ярким пламенем и тлеть не более 30 минут, давая кратковременный и относительно слабый жар. Такой уголь производится из неподходящей древесины, или же при его изготовлении был нарушен оптимальный технологический процесс выжига конкретного древесного угля из-за человеческого фактора или примитивного оборудования. Такой уголь нельзя применять нигде, кроме отопления.
Если взять два качественных образца из нескольких кусков дубового древесного угля, можно даже одного выжига из одной печи, одинаковых по весу, но отличающихся по размерам кусков, то мы увидим, что кучка с более крупным кусками угля тлеет дольше по времени, чем такая же кучка с более мелким углем. Это происходит потому, что общая площадь поверхности кучки крупнокускового угля меньше, чем кучки мелкокускового, при условии, что вес углей в кучках одинаковый. Меньшая площадь поверхности сильнее ограничивает взаимодействие угля с кислородом, за счет чего его тление происходит медленнее. Получается, что при одинаковом весе двух кучек угля та кучка, у которой меньше суммарная площадь поверхностей всех ее кусков, тлеет дольше. Этот принцип зависимости времени тления от размеров кусков также относится и к древесноугольному брикету.
Рассмотрим теперь потребительские свойства древесноугольного брикета. Это топливо изготавливают путем агломерирования древесного угля мелкой пылевой фракции с клеящим веществом – пшеничной клейковиной или крахмалом. В итоге получается топливо одинаковой формы, с более высокой удельной плотностью, чем у обычного древесного угля за счет применения прессования при изготовлении. Если брикет изготовлен с применением натуральных клейковины или крахмала, то большинство зарубежных поваров, особенно в жарких странах, не видят никаких ограничений по его применению в качестве топлива для мангалов.
ВСЁ ПОЗНАЁТСЯ В СРАВНЕНИИ
А теперь давайте-ка мысленно примем участие в сравнительном эксперименте украинского предпринимателя, который позиционирует себя в Интернете как Шашлыченко™.
Для оценки времени тления полученных образцов брикетов формы «подушечка» мы возьмем их в количестве 12 штук и разожжем с помощью бумаги и мелких веточек. Время розжига такого брикета 14–15 минут, точно такое же, как и для розжига древесного угля. Время тления брикета составило приблизительно 2 часа. Жар субъективно был немного слабее, чем от древесного угля. Но приготовить на нем шашлык можно, причем это может быть даже удобнее за счет одинаковых размеров «подушечек» и, следовательно, более равномерного и прогнозируемого жара от них, что упрощает работу повара.
Далее мы осуществим сравнительное, пробное приготовление шашлыка на разном древесноугольном брикете формы «подушечка», изготовленном на разном оборудовании. Более мелкий брикет был изготовлен на новом оборудовании, из более мелкой угольной пыли, что дало заметный и более сильный жар от него в итоге при его меньшем общем весе. Время тления брикетов обоих типов различается незначительно. Но более мелкий брикет в нашем опыте разгорелся быстрее и тлел чуть дольше и ярче. Время тления было около 2-х часов, что с учетом осуществляемого наддува воздухом и сбрызгивания водой на брикет является вполне удовлетворительным результатом.
Ну, и наконец, последнее сравнительное испытание образцов брикетов разной формы и одного крупного куска высококачественного древесного угля, изготовленного в современной пиролизной печи. Мы ожидали, что этот древесный уголь будет тлеть около 3-х часов, но мы недооценили его потребительские свойства. Такой уголь тлеет ровно 4 часа и это феноменальный результат для угля из украинской древесины. При этом древесный уголь дает заметно более сильный жар, чем брикеты формы «подушечка», которые тлеют, как мы уже знаем, всего около 2-х часов. И внешне он выглядит очень прочным и плотным, сохраняя при этом даже форму ветки, из которой был изготовлен. Отличный уголь и отличные потребительские характеристики!
Ну, а рекордсменом по времени тления стал плотный брикет диаметром 70 мм, время тления которого составило около 6 часов. Приятный внешний вид такого брикета, его правильная форма и ровная гладкая поверхность являются признаками его высокого качества и высокой технологичности изготовления.
Время тления каждого вида топлива – это очень важный параметр. Но теперь поговорим о жаре, который дают дрова, древесный уголь и древесноугольный брикет. Из эксперимента видно, что по субъективным ощущениям на ладони самый сильный жар дает древесный уголь, потом идет брикет «подушечка», далее плотный цилиндрический брикет и только потом тлеющие дрова. Как это объяснить?
Самый слабый жар от тлеющих дров, как мы уже знаем, объясняется наличием воды в дереве, которая, испаряясь, поглощает тепло от пламени. Но почему древесноугольный брикет дает значительно меньший жар, чем древесный уголь? Мы нашли объяснение этому в его более высокой плотности после прессования, а также в наличии клейковины в его составе, что сдерживает и замедляет процесс окисления углерода при тлении брикета. Брикет формы «подушечка» имеет меньшую плотность, чем цилиндрический брикет. Это позволяет процессу тления в нем протекать чуть более интенсивно, выделяя при этом соответственно более сильный, но менее продолжительный по времени жар. Также мы наблюдали, что после полного сгорания брикета остается много золы, по сравнению со сгоранием древесного угля. Возможно, в будущем нашим рационализаторам придется подумать о другой технологии изготовления топливных брикетов без этого существенного недостатка.
ВЫВОДЫ:
По таким критериям, как соотношение цена / качество (уровень отдаваемого жара) древесный уголь, как и прежде, вне всякой конкуренции.
Мы уверены, что этот обзор будет полезен как для поваров кафе и ресторанов, так и для любителей здорового отдыха, ищущих лучший источник жара для любительского мангала.
***
Наши публикации на тему древесного угля:
«Как начать бизнес по производству брикетов древесного угля?» (09.02.2022 https://пай.укр/articles/1949-kak-nachat-biznes-po...)
«Как работает завод по производству древесно-угольных брикетов мощностью 1 тонна/час в Пакистане» (09.02.2022 https://пай.укр/articles/1950-kak-rabotaet-zavod-p...)
«Производство древесного угля как бизнес: оборудование, технология производства, особенности и прибыль» (11.02.2022 https://пай.укр/articles/1953-proizvodstvo-drevesn...)
Информационный портал ПАЙ.УКР - Бесплатная доска объявлений где можно быстро и выгодно продать свой товар, найти и купить продукцию производителя. Советы как можно создать свой прибыльный бизнес.
