Рецепты Найджела Слейтера: оладьи из спаржи и курица-гриль с семенами фенхеля

Воспользуйтесь ароматами сезона с роскошной спаржей и великолепным пряным цыпленком

Главное фото: «Спаржа хорошо получается на сковороде, хотя мне больше всего нравится, когда она сначала готовится на пару»: оладьи из спаржи и рикотты.

Найджел Слейтер, The Guardian

1 мая 2022

Напомним, что Найджел Слейтер (Nigel Slater) уже 20 лет является автором кулинарного журнала Observer. Его кулинарные книги, в том числе «Аппетит», «Ешь» и «Кухонные дневники», получили множество наград, а его автобиография «Тост – история голодного мальчика» была адаптирована BBC Films с Хеленой Бонем Картер и Фредди Хаймором в главных ролях.

***

В детстве спаржа была немыслимой роскошью. О ней мечтали в ресторанах с высокими потолками и белыми столами, с доброжелательными метрдотелями и серебряными соусниками с растопленным маслом. Несмотря на то, что я жил в нескольких минутах езды от долины Ившем (графство Вустершир, Англия – авт.), я не пробовал ни одного копья, пока не стал работать в большом ресторане, где во время обеденного перерыва мы брали по одному копью из серебряных соусников. И по сей день это кажется роскошью.

Тогда я не имел ни малейшего представления о том, сколько стоит доставить пучок спаржи в магазин. Ручной сбор урожая на согнутых коленях; забота, которую должны проявлять сборщики, чтобы защитить крону, каждое копье, срезанное чуть ниже поверхности почвы их надежным спаржевым ножом с V-образным лезвием. Я также ничего не знал о том, как бережно нужно относиться к копьям, чтобы доставить их на рынок с хрупкими кончиками. Я приношу их домой из магазина на самом верху моей сумки для покупок, нежный пучок, прижавшийся к коричневым бумажным пакетам с овощами, как младенец в яслях.

В этот период сезона, когда цена уже упала, я использую копья в салате с толстыми лентами кулателло, или добавляю их в плов из коричневого риса с мятой и горошком или в пирог из фасоли, гороха и крем-фруаша. Спаржа хорошо готовится на сковороде, хотя мне больше всего нравится, когда ее предварительно готовят на пару. Так она получается более сочной и приобретает дымные нотки от гриля.

ОЛАДЬИ ИЗ СПАРЖИ И РИКОТТЫ

Пока готовятся эти зеленые оладьи, следите за процессом и постарайтесь поймать момент, когда их внутренности еще мягкие и слегка кремовые. 4 порции.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

рикотта                    200 г

спаржа                    2 пучка

весенний лук          2

лимон                      1

укроп                       20 г

яйца                         2, крупные

пекорино                 30 г, мелко натертый

обычная мука          50 г

арахисовое или растительное масло немного для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Установите сито с мелкой сеткой на миску, добавьте рикотту и отложите в холодильник для стекания воды на час или более. Это поможет улучшить консистенцию теста, которое не должно быть слишком влажным. Обрежьте спаржу, удалив жесткие концы стеблей. Нарежьте спаржу тонкими кружочками и положите их в миску. Мелко нарежьте весенний лук. Мелко натрите цедру с лимона. Удалите веточки укропа, мелко нарежьте и добавьте вместе с лимонной цедрой к спарже.

2. Разбейте яйца в небольшую миску, слегка взбейте их вилкой, затем перемешайте со спаржей и укропом, добавьте немного соли и молотого черного перца, тертый пекорино, муку и процеженную рикотту. Слегка, но тщательно перемешайте.

3. Разогрейте немного масла в неглубокой сковороде, чтобы оно не пригорало – нужен лишь тонкий слой. Выложите ложки теста на сковороду, примерно по 2 столовой ложки на каждую, слегка приплюсните верхушки обратной стороной ложки и оставьте готовиться на 3–4 минуты. Когда нижняя сторона оладьей станет золотистой, подсуньте под каждую из них палитровый нож и переверните их, чтобы поджарить другую сторону. Делайте это одним быстрым, уверенным движением.

КУРИЦА НА ГРИЛЕ С СЕМЕНАМИ ФЕНХЕЛЯ И МАСЛОМ СО СПЕЦИЯМИ

Курица-гриль с семенами фенхеля и пряным маслом

Вслед за оладьями на этой неделе мы ели курицу, замаринованную и приготовленную на гриле. Вы можете попросить мясника разделать для вас куриные ножки. Если вы хотите попробовать сами, проведите ножом по коже и мякоти, держа лезвие как можно ближе к костям. Отделите кости от мякоти курицы пальцами. Если после завершения работы останется несколько отверстий, не волнуйтесь. Вы не заметите их, когда мясо окажется на гриле. 4 порции.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для масла:

сливочное масло                   75 г

острая паприка                      1 чайная ложка

молотый кориандр                 1 чайная ложка

сушеный орегано                    2 чайные ложки

чеснок                                      2 зубчика

цедра                                       1 лимон

Для натирания специями:

черный перец горошком        1 чайная ложка

семена фенхеля                     2 чайные ложки

сушеный тимьян                     4 чайные ложки

сушеные лепестки розы         2 чайные ложки

куриные ножки                        4, на кости

дольки лимона или апельсина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Размягчите масло в миске деревянной ложкой. Разомните паприку, кориандр и орегано в масле, добавив несколько оборотов мельницы для перца.

2. Очистите и раздавите чеснок до состояния пасты с щепоткой соляных хлопьев, затем перемешайте с маслом. Мелко натрите и вбейте лимонную цедру. Если вы используете масло сразу, оставьте его в прохладном месте, если готовите его на потом, плотно заверните в жиронепроницаемую бумагу и храните в холодильнике.

3. Положите куриную ножку кожей вниз на разделочную доску. Очень острым ножом разрежьте мякоть и удалите кость. У вас останется плоский прямоугольник мяса. Положите ножку кожей вниз на поднос или тарелку и продолжите работу с остальными. Смажьте их небольшим количеством масла с обеих сторон.

4. Приготовьте натирку из специй: раздавите перец горошком в ступке, затем добавьте семена фенхеля и тимьяна и недолго растолките пестиком. Всыпьте лепестки роз. Посыпьте куриные ножки, переворачивая, чтобы приправить с обеих сторон, и уберите в прохладное место до готовности.

5. Разогрейте сковороду-гриль или сковороду для жарки. Положите ножки кожей вниз на сковороду и готовьте около 8 минут до золотистого цвета, затем приготовьте вторую сторону. Когда куриные ножки будут готовы – сок должен быть прозрачным, а не розовым, – щедро посыпьте их солью. Добавьте большую часть масла на сковороду и дайте ему шипеть и пениться – появится небольшой дымок, – переворачивая ножки, чтобы они были хорошо покрыты маслом.

6. Подавайте куриные ножки на теплых тарелках, полив подрумяненным маслом и украсив долькой лимона или апельсина.