Какие продукты можно приготовить из сурими толстолобика – некоторые особенности производства

Представьте на минуту, что вы – в прошлом успешный украинский предприниматель, специализирующийся на аквакультуре, то есть на особом методе ведения хозяйства, который включает выращивание и разведение рыб, креветок и раков и прочих водных обитателей.

Вы вырастили хороший «урожай» толстолобика, но из-за низкой покупательской способности населения владельцы супермаркетов не желают принимать на реализацию большие партии скоропортящейся рыбы. Оно и понятно. Потребительские цены в Украине в феврале 2023 года по сравнению с февралем прошлого года выросли на 24,9%. В 2022 году в целом они выросли на 26,6%. Национальный банк Украины прогнозирует, что рост потребительских цен к концу 2023 года составит 18,7%.

При таком раскладе торговцы рыбой отдают предпочтение переработанной продукции. Но вот беда! Вы хотите заняться холодным и горячим копчением толстолобика, или производством рыбных консервов из него, но для покупки специального оборудования необходимо большое количество металлических кружочков, которые очень любил хрестоматийный жулик Остап Бендер. Рыбные спекулянты-перекупщики радостно потирают ласты: «Никуда ты, милок, не денешься! Вези своего дешёвого толстолобика к нам!»

И здесь нам на помощь приходит Многопрофильный институт цифровых публикаций MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) – компания, являющаяся издателем научных журналов с открытым доступом. Просматривая последние материалы, опубликованные на официальном сайте издательства, мы обратили внимание на коллективный труд девяти азиатских ученых под заголовком «Азиатский карп – альтернативный материал для производства сурими: Прогресс и будущее»

Вот где работают эти ученые:

1. Пекинская лаборатория качества и безопасности пищевых продуктов, Колледж пищевых наук и пищевой инженерии, Китайский сельскохозяйственный университет, Пекин, Китай

2. Международный центр передового опыта в области науки и инноваций в области морепродуктов, факультет агропромышленности, Университет принца Сонгкхла, провинция Сонгкхла, Таиланд

3. Институт переработки сельскохозяйственной продукции и питания, Пекинская академия сельскохозяйственных и лесохозяйственных наук, Пекин, Китай

4. Центр пищевых коллоидов и доставки функциональных веществ, Колледж пищевых наук и пищевой инженерии, Китайский сельскохозяйственный университет, Пекин, Китай

АННОТАЦИЯ

Термин «азиатский карп» включает пять видов:

1. Пёстрый толстолобик (Hypophthalmichthys nobilis), англ. – big head carp (большеголовый карп).

2. Белый толстолобик (Hypophthalmichthys molitrix), англ. – silver carp (серебряный карп).

3. Чёрный амур (Mylopharyngodon piceus), англ. – black carp (черный карп).

4. Белый амур (Ctenopharyngodon idella), англ. – grass carp (травяной карп).

5. Толстолобик Харманда или Большой толстолобик (Hypopthalmichthys harmandi), англ. – largescale silver carp (большой серебряный карп). Стоит отметить, что толстолобик Харманда родом из Вьетнама и провинции Хайнань на юге Китая. Он способен переносить только очень узкое окно температуры (между 21° и 24°С) и для разведения в украинских водах не подходит.

Эти виды рыб принадлежат к семейству Cyprinidae. В мире ежегодно производится не менее 18 миллионов тонн азиатского карпа. Азиатский карп, в том числе и ваш толстолобик, может использоваться для производства японского продукта сурими (яп. 擂り身, отбитое и мелко изрубленное мясо) – стабилизированного концентрата миофибриллярного белка, из которого можно изготавливать самые разнообразные продукты, такие как имитация крабовых палочек, рыбные шарики, рыбные пирожки, рыбный тофу и даже рыбная колбаса. При этом сурими не обладает сильно выраженным запахом и вкусом, поэтому в него добавляют красители и специи.

Сурими изготавливается из обваленного, измельченного и промытого мяса рыбы (например, минтай, хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия) или креветок путём замораживания и перемалывания в однородную массу.

. Чтобы имитировать текстуру других морепродуктов, хорошее желирующее свойство является одной из важнейших характеристик высококачественного сурими. В желировании сурими важную роль играют вышеуказанные миофибриллярные белки, которые состоят из миозина и актина. Хотя только миозин может образовывать гель, актин также участвует в гелеобразовании, на что влияет соотношение актомиозина. При гелеобразовании нагревание вызывает денатурацию миофибриллярных белков, за которой следует необратимая агрегация, и они сшиваются, образуя трехмерную сеть

Процесс производства классического сурими

1. Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. Улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.

2. Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.

3. Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.

4. Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.

5. Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (заморозка в очень короткий период) до t −20 ºС. Так как заводы-потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура −20 ºС.

На качество сурими из азиатского карпа (далее толстолобика) влияют различные факторы, включая методы обработки и пищевые добавки, такие как полисахариды, белок, соль и криопротектор. В условиях надвигающейся нехватки морской рыбы из-за чрезмерного вылова и истощения рыбных запасов, толстолобик является альтернативным сырьем для производства сурими благодаря своей высокой распространенности, относительно низким затратам на выращивание, приятному цвету мякоти и достаточной гелеобразующей способности.

ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ СУРИМИ

Традиционные продукты сурими были разработаны в нескольких стилях путем сочетания различных методов формовки и приготовления. Эти богатые белком и готовые к употреблению продукты богаты белком, с низким содержанием жира и улучшенной текстурой и вкусом.

КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ

Крабовые палочки представляют собой имитацию крабового мяса. То, что крабов в таких палочках нет, знают даже первоклассники с украинской «удалёнки». Некоторые производители добавляют экстракт краба для аромата. Еще несколько лет назад для приготовления сурими использовался минтай, путассу, хек и треска. Теперь же пришла очередь пресноводной рыбы.

В пасту сурими добавляют другие ингредиенты, термически обрабатывают и скручивают в форму палочек.

РЫБНЫЙ ПИРОГ

Рыбный пирог, традиционное блюдо китайской кухни, производится различными способами нагрева, включая приготовление на пару, варку и жарку. Текстура и форма пирога отличаются в зависимости от географического региона. Пирог в основном готовится из пасты сурими, смешанной с крахмалом, яичным белком, соевым белком или другими ингредиентами, формируется в овальную или шарообразную форму, а затем обжаривается. Конечные продукты рыбного пирога характеризуются хрустящей внешней стороной и нежной или мягкой внутренней стороной. 

Лучшие кулинары оптимизировали рецептуру рыбного пирога из толстолобика, который состоит из 54% пасты сурими, 10% свиного жира, 12% кукурузного крахмала, 12% влаги, 6% альбумина, 2% соли, 2% сахара, 1% кулинарного вина, 0,5% имбиря и 0,5% мононатриевого глутамата. Затем смесь подвергалась обработке паром в течение 20 минут.

РЫБНЫЕ ШАРИКИ

Помимо рыбного пирога, рыбные шарики являются одним из самых известных традиционных блюд в Юго-Восточной Азии, особенно в Китае.

Как говорит само название, рыбные шарики сделаны из мелко измельчённой рыбы. Для гурманов рыбное мясо измельчают вручную. Рыбные шарики, как и крабовые палочки, делают из сурими. Дословный перевод с китайского названия рыбных шариков звучит как «рыбьи яйца».

Рыбные шарики чаще всего подаются с супами, блюдами из лапши или в жареном виде. Основной процесс включает оттаивание замороженных сурими, измельчение, смешивание, застывание геля, варку, охлаждение, замораживание, жарку, охлаждение после жарки, упаковку и хранение. Основные ингредиенты рыбных шариков включают сахар (3%), соль (3-5%), крахмал (3%), мононатриевый глутамат (1%) и воду (40%). Для определения качества рыбных шариков был использован метод флотации. В целом, способность сурими тонуть или плавать в воде определяет его качество, при этом тонущие шарики считаются деформацией. Для предотвращения деформации рыбных шариков соль добавляется в последнюю очередь, чтобы экструдированные рыбные шарики оставались плавающими в середине воды.

Кроме того, считается, что немытые рыбные шарики содержат больше питательных веществ. При их производстве сокращается потребление воды и сброс сточных вод в процессе промывки.

РЫБНЫЙ ТОФУ

Классический то́фу (соевый творог) − это пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом, что является одним из его преимуществ и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

Рыбный тофу широко потребляется в качестве удобной закуски или подается с горячими блюдами. Рыбный тофу − это эмульсионный состав на основе рыбы, который изготавливается из сурими в качестве основного ингредиента, измельченного и затем смешанного с пищевыми добавками, такими как соевое масло (4,50%), соевая мука (8,50%), мука из тапиоки (4,50%), яичный белок (12,50%), лед (12,70%), сахар (2,4%) и соль (1,20%). Для этапа приготовления коммерческий рыбный тофу обычно использует метод жарки перед упаковкой и хранением. Основным методом приготовления тофу является обжаривание во фритюре при высоких температурах. Рыбный тофу имеет золотисто-коричневую поверхность, нежный вкус, слегка рыбный запах и уникальный вкус жарки; однако процесс жарки может увеличить содержание масла в продуктах. В настоящее время тенденция здорового питания повлияла на все сферы пищевой промышленности, поэтому спрос на продукты с низким содержанием жира растет с каждым днем. Предыдущие исследования установили, что процесс вакуумной жарки (120°C при 21 кПа) является альтернативным методом жарки для снижения конечного содержания масла в рыбном тофу.

РЫБНАЯ КОЛБАСА

Колбаса − это продукт, который может быть приготовлен из различных видов мяса, таких как свинина, курица или говядина. Колбаса, изготовленная из рыбы, является альтернативным источником высокого содержания белка и низкого содержания жира. Кроме того, рыбная колбаса пользуется популярностью в качестве удобной закуски. Она может быть произведена путем основного поэтапного процесса, который включает размораживание замороженного сурими, нарезку, смешивание с пищевыми добавками, набивку оболочки, проверку на наличие отверстий и стерилизацию. Также рыбная колбаса применяется в различных закусках путем добавления сыра или различных приправ, чтобы придать ей острый вкус или вкус барбекю.

Рыбная лапша из пасты сурими обычно подается с супами, в которые добавляются различные ингредиенты, такие как рыбные шарики, овощи и мякоть рыбы.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СУРИМИ ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА

Этапы обработки сурими и сурими-продуктов из толстолобика такие же, как и процесс производства из морских видов рыб. Кстати, учеными было проведено несколько исследований по производству сурими из различных видов азиатского карпа. Сурими белого толстолобика показали самую высокую гелеобразующую способность, однако сурими-продукты продемонстрировали более высокую денатурацию миофибриллярных белков, чем сурими из морской рыбы во время хранения в замороженном виде. Хотя гелеобразующая способность толстолобика ниже, чем у морских видов рыб, благодаря своей многочисленности он может быть использован в качестве сырья для производства этого продукта. Соответственно, для получения высококачественных продуктов из «толстолобой» пасты сурими применялись различные способы обработки, включая использование пищевых добавок, промывку, методы приготовления и т.д.

МЕХАНИЗМ ЖЕЛИРОВАНИЯ СУРИМИ

Как мы уже знаем, мягкая, упругая и эластичная текстура геля сурими образуется в результате гелеобразования миофибриллярных белков в мышечной ткани рыбы. Миофибриллярные белки, включая миозин, актин и тропомиозин, ответственны за гелеобразование, из которых миозин, особенно тяжелая цепь миозина (MHC), является основным компонентом, образующим упорядоченную трехмерную сеть геля, обеспечивающую прочность геля и способность удерживать воду. В целом, гелеобразование сурими включает солюбилизацию, денатурацию и агрегацию миофибриллярных белков.

Гелеобразование сурими происходит на этапе схватывания. Это этап обработки сурими, на котором промытый рыбный фарш/паста сурими смешивается с солью и другими добавками для получения сурими-сола, который затем выдерживается при низкой (2−4°C), средней (25°C) и высокой (40°C) температурах в течение различного времени, после чего проводится варка при 90°C.

При воздействии соли и тепла миофибриллярные белки солюбилизируются и денатурируются, что в свою очередь обнажает их высокореактивные поверхности. На этих участках образуются межмолекулярные связи между соседними белковыми молекулами. При наличии достаточного количества межмолекулярных связей образуется трехмерная белковая сеть. Четыре основные связи, которые играют решающую роль в формировании белковой сети, − это водородные связи, ионные связи, ковалентные связи и гидрофобные взаимодействия.

В сурими-продуктах водородные связи помогают стабилизировать воду в геле сурими и способствуют увеличению прочности геля сурими-продуктов. Водородные связи слабы по отдельности, но встречаются в большом количестве, и при нагревании водородные связи между карбонильными и амидными группами в пептидной основе, которые удерживают белок в свернутом состоянии, разрываются. Открытая пептидная основа становится высокогидратированной, взаимодействуя с водой в геле сурими, и, в свою очередь, способствует водоудерживающей способности геля сурими. Более того, водородные связи также способствуют повышению прочности сурими-геля по мере охлаждения геля, поскольку при снижении температуры образуется больше водородных связей между белками.

В норме толстая нить миозина удерживается вместе ионной связью. Эта связь, называемая солевым мостиком, является наиболее важной силой, удерживающей толстые нити миозина вместе, что приводит к их нерастворимости в воде. При производстве сурими обычно добавляют соль для разрушения солевого мостика, что делает миофибриллярные белки более растворимыми. Более того, ионы соли также связываются с поверхностью белков и еще больше солюбилизируют их, увеличивая их сродство к воде.

Межмолекулярные связи, образованные через ε-(γ-глутамил) лизиновую связь эндогенной трансглутаминазой (TGase), ответственны за более высокую прочность геля сурими. Эта недисульфидная (дипептидная) связь образуется между аминокислотами глутамином и лизином. Для активации ТGase и содействия образованию ε-(γ-глутамил)-лизиновых связей обычно добавляют ион кальция в виде хлорида кальция.

Кроме того, когда белки разворачиваются, их внутренняя часть, состоящая из гидрофобных аминокислот, подвергается воздействию молекул воды, и эти гидрофобные части белков имеют тенденцию слипаться вместе подобно каплям масла или жира, чтобы минимизировать их воздействие на воду.

Это притяжение между гидрофобными частями белков дает результат, аналогичный связыванию белков. Таким образом, это приведет к агрегации белков и образованию гелевой сети.

***

От редакции: Для начала производство сурими-продуктов можно разместить на домашней кухне. Заработав стартовый капитал, арендовав помещение (к примеру, кухню в заброшенном детском садике) и установив в нем морозильные шкафы и машину для вакуумной упаковки, вы сможете наладить массовое производство качественной и недорогой рыбной продукции.

Для придания товарного вида сурими-продуктов (в расчете на запросы обывателя) мы рекомендуем воспользоваться их подкрашиванием пищевым красителем аннато, который изготавливается из семян тропического дерева ахиоте. Цена 10 мл – 25 гривен, 100 мл – 78 гривен. Сгодится и свекольный сок. Ярким примером подобной «живописи» может служить копченая рыба золотистого цвета и оранжевые «крабовые палочки», которые можно найти на рынке или в супермаркете.

Мы намерены продолжить увлекательную рыбную тему. В ближайших выпусках вы сможете ознакомиться с холодным и горячим копчением толстолобика, производством из рыбьих голов биодобавок, а также с некоторыми важными деталями производства сурими-продуктов, о которых мы вам сегодня поведали.

***

Наши публикации на эту тему:

«Как заработать на приготовлении домашней «селёдки» из толстолобика: рецепты уникальной закуски» (18.01.2021)  https://пай.укр/posts/1601-kak-zarabotat-na-prigot...