Как организовать производство толстолобика горячего копчения – технология и рецепт от профессионала

Как и все карповые рыбы, толстолобик характеризуется большим количеством белка в мясе и оптимальной калорийностью. Наибольшую пользу приносят такие вещества, как жирные кислоты, витамины А, В, Е и D, фосфор, кальций и магний.

Одним из препятствий использования толстолобика для копчения у гурманов является наличие большого количества костей. И размер рыбной тушки напрямую влияет на восприятие этих косточек. Логика простая. Чем рыба крупнее, тем меньше будут чувствоваться кости.

Учитывая этот действительно неблагоприятный фактор, для копчения рекомендуется брать крупные экземпляры толстолобика. Их можно коптить целиком, либо разделать на порционные кусочки.

При этом полезно знать, что горячее копчение позволяет сохранить около 60% всех полезных веществ. В случае применения метода обработки холодным дымом этот показатель увеличивается до 80%.

Что же касается калорийности, то здесь стоит выделить средние показатели. При холодной обработке рыба будет немного калорийнее. Это около 117 ккал на 100 граммов продукта. При горячем копчении калорийность снизится до 105–110 ккал. Для того, чтобы почувствовать прелесть вкуса и аромата, нужно попробовать оба способа.

И всё же надежнее обратиться за советом к специалистам. В отечественном сегменте Интернета есть ряд видеоматериалов, в котором авторы наглядно показывают процесс горячего копчения пресноводной рыбы. Мы обязательно познакомим наших читателей с лучшими видео и их авторами. Но не ищите там увлекательных публикаций на эту тему – их нет.

Продолжительные поиски подобающего эксперта по горячему копчению толстолобика привели нас на Oderberger Straße, 61 в Берлине, в ресторан американской кухни The Bird Barbecue (The Bird BBQ – «Птичье барбекю»).

Открывая заведение в 2017 году, его владельцы хотели, чтобы он стал местом, где посетители могли бы чувствовать себя как дома, откуда бы они ни приехали. Однако пришла пандемия, и 26 июля 2021 года ресторан закрылся.

Пример мастерства немецких кулинаров из The Bird BBQ. Теперь это всё в прошлом

Кстати, смрадное дыхание пандемии почувствовали на своей шкуре и десятки тысяч украинских предпринимателей, в том числе и специалистов по разведению и выращиванию белого толстолобика. Сегодня они заняты лихорадочными поисками каналов сбыта богатого «урожая» этой вкусной и полезной рыбы, что в условиях низкой покупательной способности населения является крайне неблагодарным делом.

Горячее и холодное копчение толстолобика может стать реальной соломинкой, способной сохранить ваш рыбный бизнес, считает юная фрау с тюркским именем Шара (Shara), которое в переносном значении означает – «чистая; благородная».

Кулинарный путь Шары начался в качестве помощника в ресторане The Bird BBQ. Через несколько лет она ушла, чтобы стать шеф-поваром и соло-предпринимателем. После того, как ресторан закрылся, Шара воспользовалась возможностью купить сайт и превратить его в свой собственный кулинарный блог.

Представляем вашему вниманию содержательный материал о копчении толстолобика, который мы позаимствовали на блоге юной фрау.

ЧТО ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ О КОПЧЕНИИ ТОЛСТОЛОБИКА

Копченый толстолобик – это вкусный и необычный деликатес, которым наслаждаются во всем мире уже много веков. Он обладает нежным мясом, которое буквально тает во рту. Копченый аромат заворожит ваши чувства и перенесет вас в другое царство гастрономического удовольствия. К тому же, его очень просто приготовить. Куда бы ни привели вас кулинарные приключения, эта методика копчения толстолобика обязательно произведет неизгладимое впечатление на всех, кто будет причастен к этому действу.

Так что если вы ищете что-то особенное, гарантированно манящее и возбуждающее, то вам нужно знать, как коптить толстолобика. С помощью всего нескольких ингредиентов и простых шагов вы сможете создать ароматный шедевр, который оставит довольным даже самого взыскательного гурмана, а вам принесет деньги и уважение окружающих.

В процессе копчения используется холодная вода, которую нагревают до определенной температуры, помещая в нее внешний термометр или используя термометр с длинной ножкой. Контролируя температуру, вы можете управлять вкусом толстолобика.

На первый взгляд, процесс приготовления копченого толстолобика относительно прост и понятен. Он начинается с замачивания рыбы в соленой воде на ночь, а затем высушивания ее бумажными полотенцами до тех пор, пока она не станет абсолютно сухой на ощупь. Когда рыба высохнет, ее кладут на решетку над противнем, наполненным стружкой грецкого ореха (вишни, яблони, дуба), а затем помещают в коптильню при температуре 74°С до полного приготовления. В результате получается ароматное, сочное блюдо, которое обязательно понравится даже самым взыскательным вкусам.

Что касается коптильни, то вы можете приобрести ее, или сделать своими силами из простых материалов, таких как полиэтиленовая пленка и алюминиевая фольга.

ВЫБОР ПРАВИЛЬНОГО ТОЛСТОЛОБИКА

Белый толстолобик – лучший вид Азиатского карпа для горячего и холодного копчения

Когда дело доходит до выбора идеального толстолобика для копчения, вы должны выбрать качество, а не количество. Белый толстолобик считается лучшим видом, когда речь идет о вкусе и текстуре. Выбирая рыбу, убедитесь, что она свежая, с яркими глазами и красными жабрами.

Выбрав идеального толстолобика, разделайте его на филе с помощью острого ножа, удалив при этом все кровяные мешки. Положите филе в миску с чистой водой и дайте ему постоять не менее 10 минут, а затем промойте холодной водой. Обсушите филе бумажными полотенцами и положите его на решетку для копчения, усыпанную, к примеру, яблочной щепой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА

Процесс приготовления рассола для копчения толстолобика особенно важен для получения наилучшего вкуса.

Смешайте 3,8 л (галлон) воды с 120 мл (1/2 чашки) темного соевого соуса и 75 г (1/4 чашки) кошерной соли. Для большей глубины добавьте несколько очищенных зубчиков чеснока, несколько столовых ложек меда и 120 мл (1/2 чашки) яблочного уксуса. Чем дольше вы оставите толстолобика в этой смеси, тем насыщеннее будет его вкус!

(Кошерная соль – это крупнозернистая соль, которая производится без использования каких-либо добавок – авт.).

Вы также можете добавить в ингредиенты несколько целых зубчиков чеснока, чтобы придать раствору дополнительный аромат.

После приготовления рассола замочите в нем филе толстолобика как минимум на 8 часов или на ночь. Это поможет вытянуть из филе оставшуюся кровь и позволит ароматам глубже проникнуть в плоть рыбы. Чем дольше вы оставите толстолобика в рассоле, тем насыщеннее будет его вкус.

Выполнив эти простые действия, вы получите потрясающее блюдо из копченого толстолобика, которое всем понравится.

ПОДГОТОВКА ТОЛСТОЛОБИКА К КОПЧЕНИЮ. ВРЕМЯ И ТЕХНИКА КОПЧЕНИЯ

Чтобы рыба приобрела восхитительный аромат копчения, важно правильно ее приправить, то есть приготовить смесь, состоящую из равных частей коричневого сахара, чесночного порошка, лукового порошка, паприки и хлопьев чили, смешанных вместе в миске до образования пасты.

Вот шаги по подготовке толстолобика к копчению:

1. Сделайте маринад, смешав 180 г коричневого сахара, 2 столовые ложки крупной соли, 1 столовую ложку чесночного порошка и 1 столовую ложку лукового порошка.

2. Натрите маринадом всю поверхность филе, положите его в неглубокую посуду или пакет и отложите в сторону минимум на два часа.

3. По истечении двух часов достаньте филе толстолобика из блюда или пакета и смойте излишки маринада, а затем просушите бумажными полотенцами.

4. Положите филе на решетку для копчения, усыпанную яблоневой щепой, и поставьте в коптильню, предварительно разогрев ее до 74°С. Коптите толстолобика до достижения им внутренней температуры 63°С.

Всё, что вам нужно сделать для получения вкусного копченого продукта, это следить за температурой – коптить филе при 74°С и вынуть его из коптильни, когда внутренняя температура достигнет 63°С. Обязательно добавляйте в коптильню около 500 мл (2 чашки) воды каждый час или около того, чтобы поддерживать постоянную температуру в течение всего процесса приготовления. Есть коптильни, в которые следует добавлять воду каждые 30 минут.

Коптить толстолобика следует не менее часа или двух, пока филе не прожарится насквозь и не станет золотисто-коричневой снаружи. После приготовления дайте филе остыть, прежде чем вынимать его из коптильни.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ, КОТОРЫЕ НУЖНО УЧИТЫВАТЬ ПРИ КОПЧЕНИИ

Приготовление толстолобика в коптильне похоже на работу дирижера в симфоническом оркестре – все инструменты должны быть правильно подобраны друг к другу, иначе выступление провалится. Контроль температуры и времени – важнейшие элементы успешного копчения толстолобика. Вы должны следить за внутренней температурой филе и обеспечивать ее повышение до безопасного уровня, а также поддерживать постоянную температуру в течение всего процесса копчения. Вот что вам понадобится для этого:

– Бумажные полотенца: Используйте бумажные полотенца, чтобы вытереть излишки рассола на толстолобике перед тем, как положить его в коптильню. Это поможет поддерживать равномерную температуру во время приготовления и предотвратит попадание ненужной влаги в рыбу.

– 3,8 л (галлон) воды: Добавьте воду в коптильню перед тем, как положить в нее толстолобика. Эта дополнительная влага поможет сохранить низкую температуру воздуха в коптильне, что обеспечит более медленное и равномерное приготовление.

– Обычная духовка: Если у вас нет коптильни, не беспокойтесь! Вы можете приготовить копченого толстолобика и в обычной духовке. Просто предварительно разогрейте ее до 120°С и добавьте небольшое количество воды для поддержания уровня влажности в процессе приготовления.

– Расход воды: Обязательно добавляйте по несколько чашек воды каждый час или около того во время копчения толстолобика, чтобы температура оставалась на желаемом уровне. Это поможет обеспечить равномерное и тщательное проникновение аромата дыма во все части рыбы!

Копчение толстолобика – это тонкий процесс, требующий умелого контроля температуры, времени и уровня влажности в процессе приготовления, но если всё сделать правильно, то можно получить удивительное блюдо, полное вкуса и полезных веществ. Да и проблем со сбытом копченого деликатеса быть не должно.

ВИДЫ ДРЕВЕСИНЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Когда речь идет о копчении толстолобика, вид используемой древесины не менее важен, чем маринад. Различные виды древесины придадут вашему толстолобику уникальный вкус и аромат. Самые популярные породы древесины для его копчения – яблоня, грецкий орех, вишня и дуб. Каждая из них имеет свой собственный вкус и может быть использована в различных комбинациях для создания незабываемого копченого аромата.

Например, если вы хотите получить более мягкий дымный вкус вашего толстолобика, вы можете сочетать яблоню с грецким орехом или вишню с дубом, чтобы получить баланс сладкого и дымного вкусов. С другой стороны, если вы хотите получить более сильный дымный аромат, то просто используйте все четыре вида древесины одновременно.

Немного практики и экспериментов – и вы быстро овладеете искусством копчения этой рыбы.

ВАРИАНТЫ АРОМАТИЗАТОРОВ

Когда дело доходит до творческого подхода к копченому толстолобику, возможности безграничны! Если вы хотите придать блюду дополнительный аромат, вы можете выбрать один из множества ингредиентов для маринада. Растительное масло, острый соус, светлый соевый соус и устричный соус – всё это отличные варианты для придания рыбе дополнительной остроты. Вы также можете смешивать и сочетать эти ингредиенты, чтобы создать уникальный маринад, который подчеркнет лучшие качества копченого толстолобика.

Когда вы готовите маринад, для начала смешайте две столовые ложки соевого соуса с одной столовой ложкой каждого из остальных ингредиентов. Это создаст хороший баланс между сладким и соленым вкусом, который дополнит копченость рыбы. После смешивания нанесите маринад на обе стороны толстолобика и дайте ему настояться не менее 15 минут, прежде чем поместить его в коптильню.

Если вы ищете что-то более густое и насыщенное, добавьте 60 г соевого соуса в ту же смесь. Это создаст более густой соус, который лучше прилипнет к рыбе во время приготовления, что позволит получить еще более ароматный конечный продукт.

Независимо от того, какой тип маринада вы решите использовать для своего толстолобика, будьте уверены, что он удовлетворит любую тягу к вкусной копченой рыбе. Всего несколько простых ингредиентов и тщательный контроль в коптильне позволят вам в кратчайшие сроки приготовить потрясающее блюдо.

СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ

Копченый толстолобик – это деликатес, который требует тщательного хранения и консервации, чтобы получить максимум пользы. Выполнив всего несколько простых действий, вы сможете сделать так, чтобы ваш толстолобика оставался свежим и ароматным в течение нескольких недель или даже месяцев.

Для начала нужно приготовить толстолобика до золотисто-коричневого цвета. Это поможет сохранить влагу и придаст ему еще более копченый вкус.

Правильное хранение копченого толстолобика означает, что все куски должны быть нарезаны одинакового размера и храниться в герметичных контейнерах или вакуумных пакетах вместе с любыми дополнительными ингредиентами, такими как травы и специи. В таком виде толстолобик может храниться до двух месяцев, не теряя своего вкуса и текстуры.

СООБРАЖЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ

Когда речь идет о приготовлении копченого толстолобика, следует помнить о некоторых важных соображениях безопасности продуктов. Хотя толстолобик – вкусная и универсальная рыба, это также жирная рыба с большим количеством влаги, которая может легко испортиться при неправильном хранении.

Поэтому, прежде чем начать подавать на стол аппетитные тарелки с копченым толстолобиком, следует подумать о нескольких вещах:

Во-первых, для достижения наилучших результатов выбирайте только самые свежие экземпляры. Убедитесь, что вы выбрали идеальный экземпляр из надежного источника.

Во-вторых, при копчении толстолобика обязательно тщательно его прожарьте (при температуре не менее 70°С), чтобы бактерии, присутствующие в мясе, были уничтожены.

В-третьих, не забывайте о приправах! Добавление всего одной столовой ложки чесночного или лукового порошка может придать блюду из толстолобика аромат дымка.

Наконец, тщательно разделайте рыбу – вы же не хотите быть удивленными неожиданной костью? Процесс разделки рыбы необходим для того, чтобы избежать неприятных ощущений во время еды. Все кости должны быть удалены, чтобы никто не подавился ими во время еды.

Если вы будете соблюдать эти правила безопасности при приготовлении и хранении копченого толстолобика, вы сможете наслаждаться его вкусом в течение нескольких недель или даже месяцев!

ПОДВЕДЕМ ЧЕРТУ

Копченый толстолобик – это уникальное и вкусное блюдо, которым можно наслаждаться по-разному. Это не только отличный способ насладиться деликатесом, но и возможность порадовать гостей чем-то необычным. При правильной подготовке, использовании ингредиентов и способов хранения вы сможете приготовить вкуснейшее блюдо из копченого толстолобика, которое наверняка заставит ваших гостей облизывать губы!

Приготовление копченого толстолобика требует времени и терпения – от выбора подходящей рыбы до выбора сорта древесины для копчения и приготовления рассола. Но если вы приложите немного усилий, вы обязательно пожнете плоды своих трудов в виде вкуснейшего блюда. Кроме того, существует множество вариаций традиционного рецепта, так что вы можете приспособить его к своим вкусам и предпочтениям.

РЕЦЕПТ КОПЧЕНИЯ ТОЛСТОЛОБИКА ПРОСТЫМ СПОСОБОМ

Этот рецепт копченого толстолобика представляет собой идеальное сочетание дымного, соленого и слегка сладковатого вкуса. Рыба получается нежной, сочной и простой в приготовлении.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ

15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

6 часов

ОБОРУДОВАНИЕ

Коптильня

Древесная стружка (предпочтительно яблоневая)

Внешний термометр

Термометр с длинной ножкой

Острый нож

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 филе толстолобика

3,8 л (галлон) воды

300 г (1 чашка) кошерной соли

180 г (1 чашка) коричневого сахара

2 ст. ложки чесночного порошка

2 ст. ложки лукового порошка

2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки темного соевого соуса

растительное масло

Примечание: Если вам необходимо приготовить толстолобика на 2-х человек, умножьте количество ингредиентов на 2. Если для 3-х человек – умножьте на 3.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Начните с приготовления рассола. В большой кастрюле растворите кошерную соль, коричневый сахар и крупную соль в галлоне холодной воды.

2. Добавьте филе толстолобика в рассол и поставьте в холодильник на 12–36 часов.

3. Выньте рыбу из рассола и промойте чистой водой. Обсушите бумажными полотенцами.

4. Разогрейте коптильню до 107°С.

5. Поместите щепу в воду и дайте ей пропитаться в течение 10 минут. Слейте воду и добавьте щепу в коптильню.

6. Обмажьте филе толстолобика растительным маслом и приправьте чесночным порошком, луковым порошком и темным соевым соусом.

7. Поместите филе толстолобика на решетку коптильни и коптите в течение 4–6 часов или до достижения внутренней температуры 63°С

8. Выньте рыбу из коптильни и дайте ей отдохнуть в течение 5–10 минут перед подачей на стол.

ПРИМЕЧАНИЯ

Вы можете экспериментировать с различными приправами и ингредиентами маринада, чтобы найти свое любимое сочетание вкусов.

Острый нож облегчит разделку рыбы.

Не пережаривайте рыбу, так как она может быстро стать сухой и жесткой.

Остатки копченого толстолобика можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели или заморозить для более длительного хранения.

***

Наши публикации на эту тему:

«Как заработать на приготовлении домашней «селёдки» из толстолобика: рецепты уникальной закуски»  (18.01.2021)  https://пай.укр/posts/1601-kak-zarabotat-na-prigot...

«Какие продукты можно приготовить из сурими толстолобика – некоторые особенности производства» (16.03.2023)  https://пай.укр/posts/2225-kakie-produkty-mozhno-p...