Для копчения толстолобика часто выбирают холодный способ, несмотря на то, что он занимает намного больше времени, чем горячее копчение. Принято считать, что толстолобик, приготовленный холодным копчением, получается «безумно вкусным и ароматным».
ПОСОЛ И МАРИНОВАНИЕ ТОЛСТОЛОБИКА
Посол толстолобика – это ключевой этап при его подготовке к копчению. Хорошая засолка рыбы обеспечивает уничтожение вредных микроорганизмов и защиту от вредных веществ, которые могут содержаться в дыме, улучшает вкус копченой рыбы. Для начала нужно минимум на сутки оставить рыбу засаливаться. Затем ещё один день уходит на проветривание и просушку.
Сначала толстолобика нужно подготовить, при этом крупные тушки желательно разделить на две части, разрезав пополам, или порезать на кусочки.
Сухой посол. Многие предпочитают подготовить разделанного толстолобика к последующему копчению традиционным сухим способом. Готовится смесь из соли и перца, и ею тщательно натирается вся рыба снаружи и внутри, после чего она укладывается в ёмкость и ставится в холодильник на 6–8 часов. Кстати, соль экономить не следует – мясо рыбы не впитает ее больше, чем нужно. Но заранее следует подготовить не менее 50 г соли на 1 кг толстолобика.
Маринование. Есть и классический рецепт для маринования. На 1 литр воды используют 40 граммов соли. Воду доводят до кипения, в ней растворяют соль и затем охлаждают до комнатной температуры. В уже остывший маринад закладывается рыба. Держать её рекомендуется не меньше 8 часов. Важно, чтобы маринад полностью ее покрывал.
Для холодного копчения можно использовать еще 2 вида маринада:
С мёдом и соевым соусом.
1. Нагреть 1 столовую ложку мёда на водяной бане, смешать с 3 столовыми ложками соевого соуса и 1 чайной ложкой нерафинированного кунжутного масла.
2. Добавить 2 чайные ложки имбиря, 2 зубчика чеснока, выдавленные прессом.
3. Солить и перчить по вкусу.
Маринад «Изысканный».
1. Смешайте 2,2 л воды с 250 мл белого вина и 250 мл лимонного сока.
2. Добавьте 100 мл соевого соуса, по 100 г коричневого сахара и соли, затем смешайте всё с 5 выдавленными зубчиками чеснока и 2 столовыми ложками белого перца.
3. Добавьте в эту смесь сушеный майоран, базилик и кориандр.
Подобные маринады придают рыбе особый пикантный вкус.
ПРОЦЕСС ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Для холодного копчения потребуется особая коптильня: дымогенератор (емкость с дымом) и резервуар для копчения, которые не объединены в единую конструкцию, а соединяются трубой. Дымогенератор постепенно сжигает сухую щепу, а насос передаёт образующийся дым в резервуар для копчения. Там подготовленная путём предварительно засолки и сушки рыба находится в дыму при температуре 28–35°С в течение нескольких дней.
Купить такую коптильню проще всего в магазине, так как самостоятельно сооруженная конструкция не даст нужной герметичности и поддержки необходимой температуры.
ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
После того, как толстолобик доведен до кондиции (засолен, замаринован и проветрен) пора приступить к приготовлению.
1. Уложите щепу в коптильню, в область, где происходит горение.
2. Смажьте решетку резервуара для копчения маслом, после чего покройте им тушки или филе толстолобика.
3. Установите коптильню на огонь, а рыбу уложите на решетку.
4. Толстолобика нужно коптить при температуре 25–28°С от 1 до 4 дней.
5. Останавливайте дымогенератор через каждые 6–7 часов на 30 минут для того, чтобы выпустить дым. Это улучшает вкусовые качества толстолобика.
Готового копченого толстолобика нужно достать из коптильни и проветрить до 12 часов на свежем воздухе, не забывая отгонять назойливых крылатых дегустаторов.
КОПЧЕНЫЙ ТОЛСТОЛОБИК ПО-ЧЕРНОМОРСКИ
По мнению нашего надежного источника, это самый простой способ приготовления толстолобика, не требующий ничего, кроме рыбы и соли. На 1 кг тушек берется 100 г соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Удалите из толстолобика внутренности, поместите его в подсоленную воду на 30 минут, после чего просушите 2–3 часа.
2. Разделайте тушки на кусочки, посыпьте солью, скажите три раза «Крекс, фекс, пекс», поместите в емкость и установите гнёт.
3. Маринуйте вашего толстолобика 2–3 дня в прохладном месте, время от времени меняя кусочки местами.
4. Достаньте и тщательно промойте кусочки толстолобика, после чего их следует вымочить в течение 3–6 часов в холодной воде.
5. Подвесьте кусочки толстолобика на крючки, чтобы они просохли.
6. Через 12–20 часов приступайте к холодному копчению, которое может длиться до 1,5 суток.
После холодного копчения толстолобика нужно дополнительно проветрить в течение суток.
***
Наши публикации на эту тему:
«Как заработать на приготовлении домашней «селёдки» из толстолобика: рецепты уникальной закуски» (18.01.2021) https://пай.укр/posts/1601-kak-zarabotat-na-prigot...
«Какие продукты можно приготовить из сурими толстолобика – некоторые особенности производства» (16.03.2023) https://пай.укр/posts/2225-kakie-produkty-mozhno-p...
«Как организовать производство толстолобика горячего копчения – технология и рецепт от профессионала» (20.03.2023) https://пай.укр/posts/2226-kak-organizovat-proizvo...
Информационный портал ПАЙ.УКР - Бесплатная доска объявлений где можно быстро и выгодно продать свой товар, найти и купить продукцию производителя. Советы как можно создать свой прибыльный бизнес.
